火太大容易糊锅，火太小不单影响烹饪时间还会影响菜的口味，如何控火是一个十分重要的问题。比如煎炸时，一般是小火炸，猛火出油；炒青菜时，猛火下锅，小火调味出锅；甚至很多菜是猛火爆炒，中火熬煮，小火调味，最后猛火收汁。可以说，火势的调节在烹饪技巧上占了很大的比重，毕竟人类从学会用火加工食物至今已经积累了非常丰富的经验。
调料什么时候加？这个问题很多人都没有仔细考虑过。
加调料的步骤有很多种，有下锅前的腌制，有热锅时直接下酱料，有随食材一起加入，也有出锅前翻炒加入调料，还有出锅后撒上调料。那么，为什么会有这么多讲究？
其实归根结底还是“因菜制宜”，不同食材有不一样的放调味品的需求，并且对最终烹调上来的菜品影响非常大。为什么很多人红烧鱼的背脊部分鱼肉淡而无味，为什么炒一份青菜明明没放多少盐却还是很咸，为什么酸辣口味的土豆丝却炒成了怪味土豆丝？都是调料惹的祸！
很多肉类食材大多需要腌制后烹调，除了去腥，更重要的是保证入味；青菜、汤点类则是在出锅前进行调味，即保证鲜味，也防止口味过重；一些如水煮肉片、蛋包饭、炸鸡排等为了能使口味展现出层次感来，还需要在出锅后进行二次调味，二次调味大多是为了提鲜、增香，用的也大多是炒芝麻、孜然粉、番茄酱等等调味剂。
相信很多人也都遇到过缺葱少蒜没生姜的情况，葱姜蒜称得上是中国家家户户必不可少的三大香料菜，但因为一些奇奇怪怪的原因，菜里面偶尔会少那么一两种。请问，口味有变化吗？
自然是有很大变化的，请不要轻易忽略这个重要的配角，任何事物的存在都是有意义的，缺少任何一味食材，对菜品口味的影响都是很大的。而用好香料菜，却能使你的厨艺更进一步。
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